Microbiologie alimentaire
Code UE : AGR101
- Cours
- 3 crédits
Responsable(s)
Marion POMMET
Public, conditions d’accès et prérequis
Bac + 2 dans le domaine des sciences du vivant ou de la chimie et être inscrit ou avoir validé les compétences de microbiologie générale correspondant à l'unité AGR100 (bases de microbiologie générale).
Objectifs pédagogiques
Faire acquérir des connaissances de microbiologie spécifiques au domaine alimentaire, permettant de maîtriser les aspects technologiques et réglementaires des microorganismes dans les aliments.
Compétences visées
- Identifier les flores utiles, d’altération et pathogènes
- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Expliquer la mise en oeuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques
- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Expliquer la mise en oeuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques
Contenu
Croissance des microorganismes et matrice alimentaire
Les flores indésirables des aliments
Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments;
Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire.
Les traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments sont exposés en AGR104 (Sécurité des denrées alimentaires).
Les microorganismes utiles dans les aliments
Les principaux aliments fermentés : sélection des ferments, aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l’aliment.
Réglementation et hygiène en industrie alimentaire
Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection, biofilms, microbiologie prévisionnelle.
Les flores indésirables des aliments
Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments;
Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire.
Les traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments sont exposés en AGR104 (Sécurité des denrées alimentaires).
Les microorganismes utiles dans les aliments
Les principaux aliments fermentés : sélection des ferments, aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l’aliment.
Réglementation et hygiène en industrie alimentaire
Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection, biofilms, microbiologie prévisionnelle.
Modalité d'évaluation
Devoir maison et examen écrit de 2 heures permettant de valider les compétences acquises.
Bibliographie
- GUIRAUD J.P. : Microbiologie alimentaire (2012, Dunod/RIA)
- DEMIRCI A., NGADI M.O. : Microbial Decontamination in the Food Industry (2012, Woodhead Publishing)
- BRANGER A., RICHER M.M., ROUSTEL S. : Microbiochimie et alimentation (2007, Educagri)
- RAY B. : Fundamental Food Microbiology (2004, CRC Press)
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RECHERCHE MULTI-CRITERES
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Intitulé de la formation |
Type |
Modalité(s) |
Lieu(x) |
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Intitulé de la formation
Elargir ses compétences en microbiologie
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Lieu(x)
À la carte
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Lieu(x)
Paris
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Intitulé de la formation
Elargir ses compétences en microbiologie
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Lieu(x)
Package
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Lieu(x)
Grand-Est
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Intitulé de la formation
Licence générale Agro-industries
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Lieu(x)
À la carte
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Intitulé de la formation
Responsable en ingénierie d'étude et de production option Production parcours Agro-alimentaire
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Lieu(x)
À la carte
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Lieu(x)
Paris
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Lieu(x)
À la carte
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Lieu(x)
Paris
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Intitulé de la formation
Ingénieur agroalimentaire
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Type
Diplôme d'ingénieur
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Lieu(x)
À la carte
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Lieu(x)
Bretagne, Paris
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Intitulé de la formation | Type | Modalité(s) | Lieu(x) |
Contact
Industries agroalimentaires
292 rue Saint-Martin EPN7
75003 Paris
Tel :01.40.27.21.67
Hind KHAZRANE
292 rue Saint-Martin EPN7
75003 Paris
Tel :01.40.27.21.67
Hind KHAZRANE
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UE
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Paris
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Centre Cnam Paris
- 2021-2022 2nd semestre : FOAD 100%
Comment est organisée cette formation ?Organisation de la modalité FOAD 100%
:Planning
2ème semestre
- Date de démarrage : 07/02/2022
- Date limite d'inscription : 21/03/2022
- Regroupements facultatifs : aucun
- Date de 1ère session d'examen : 24/01/2022
- Date de 2ème session d'examen : 29/08/2022
Accompagnement
- Plateforme Moodle
- Forum
- Accompagnement téléphonique
- Séance de démarrage
Ressources mises à disposition de l'auditeur
- Documents de cours
- Enregistrement de cours
- Documents d'exercices, études de cas activités
- Bibliographie et webographie
Modalités de validation
- Contrôle continu
- Examen sur table
-
Centre Cnam Paris
-
Paris
Code UE : AGR101
- Cours
- 3 crédits
Responsable(s)
Marion POMMET