TP Formulation et biochimie des aliments

Code UE : BCA107

  • Travaux pratiques
  • 6 crédits

Responsable(s)

Marion POMMET

Public, conditions d’accès et prérequis

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie et suivre ou avoir validé (ou obtenu par VES) les unités d'enseignement BCA105 (Aliments et formulation) et AGR102 (Qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments).
Cette unité n'est pas disponible dans le système d'inscription en ligne: il est nécessaire de demander une autorisation d'inscription auprès de l'enseignant responsable (marion.pommet@lecnam.net) en communiquant vos nom, prénom, date de naissance et le cadre dans lequel vous souhaitez suivre cette unité (obtention d'un diplôme/certificat, approfondissement, reconversion, ...).

Objectifs pédagogiques

Se confronter à la formulation d'aliments et identifier les propriétés apportées par divers constituants. Réaliser différentes analyses biochimiques des composants de produits agro-alimentaires. Mobiliser les acquis de BCA105 (Aliments et formulation) et d'AGR102 (Qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments) pour interpréter les résultats obtenus. Rédiger un compte-rendu d'expérience.

Compétences visées

Réaliser différentes analyses biochimiques courantes (identifier les étapes clé d'un protocole et les mettre en oeuvre). Interpréter les résultats obtenus en les reliant à la formulation du produit alimentaire étudié. Rédiger un compte-rendu d'expérience.

Contenu

L'unité d'enseignement comporte des travaux pratiques (TP).
Au centre Cnam Paris, les TP sont réalisés en journée sur 5 jours consécutifs (du lundi au vendredi inclus). Au préalable, une période de préparation des TP est accessible à distance. A l'issue des TP, une séance d'analyse de résultats est effectuée à distance.
Au cours des TP, vous devrez formuler différents produits alimentaires (pain et pâte à tartiner par exemple) avec des ingrédients imposés (farines, produits laitiers, huiles, agents de texture, enzymes, ...) afin d'éliminer un allergène ou d'améliorer une propriété nutritionnelle. Vous procèderez ensuite à diverses analyses biochimiques (dosages de protéines, de glucose, indices d'acidité et d'iode, colorimétrie, analyses sensorielles, ...) afin de caractériser et d'expliquer les caractéristiques organoleptiques des produits. Une analyse de vieillissement de produit sera également entreprise. Vous devrez analyser les résultats et rédiger un compte-rendu des expériences.

Modalité d'évaluation

La note finale se décompose ainsi:
- une évaluation de la préparation des TP (évaluation en ligne avant la semaine de TP);
- une évaluation sur les protocoles expérimentaux vus en TP (questions à réponses ouvertes et courtes réalisées en fin de semaine de TP)
- un compte-rendu individuel pour chaque TP avec analyse détaillée et interprétation des résultats.

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

Contact

Industries agroalimentaires
292 rue Saint-Martin EPN7
75003 Paris
Tel :01.40.27.29.65
Marion POMMET
Voir le site

Voir les dates et horaires, les lieux d'enseignement et les modes d'inscription sur les sites internet des centres régionaux qui proposent cette formation

UE

    • Paris
      • Centre Cnam Paris
        • Année 2021 / 2022 : FOAD hybride soir ou samedi